臭氧在（zài）食品（pǐn）行业的应（yīng）用（yòng）领域
臭（chòu）氧以其特有的气味而得名（míng），它是一种气（qì）体强氧化剂，具有杀菌力强，不（bú）产生任何残留污染，可直接（jiē）对食品使用等优点。作为一（yī）种广谱高效（xiào）杀菌剂，其杀（shā）菌速度较氯快300—600倍，可以快速杀灭各种细菌繁殖体和芽孢（bāo）、病毒和（hé）真菌，如大肠杆（gǎn）菌、沙门（mén）氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌黑色（sè）变种芽孢（bāo）、黑曲（qǔ）霉（méi）、乙型肝（gān）炎（yán）表（biǎo）面抗原等。臭（chòu）氧极不稳定，可自行分解成（chéng）氧，不产生任何残留。臭氧用作杀菌剂的最早试验是（shì）1886年由梅利坦斯在法国进行的，最早的实例是1909年法国科隆（lóng）冷冻厂利用臭氧对冷藏牛肉表面杀菌（jun1）以提高贮藏期。近年（nián）来，臭（chòu）氧在食品行业的（de）应用得到快速发展，1995-1996年间，日本（běn）、法国、澳（ào）大利亚相继立法，允许臭氧在食品行业中（zhōng）广泛使用（yòng）。1997年4月，美国食品与（yǔ）医（yī）药管理局（FDA）放弃对食品加工使用臭氧的限（xiàn）制政策，承认臭氧（yǎng）应用于（yú）食（shí）品过程符合GRAS（通（tōng）用安（ān）全标（biāo）准）要（yào）求。1928年，英（yīng）国人在我国的天津建（jiàn）立“合记蛋厂”，其（qí）打蛋车间就（jiù）利用臭氧（yǎng）消毒（dú）。20世纪30年代末，美（měi）国80%的冷（lěng）藏蛋库都装有（yǒu）臭（chòu）氧发生器，提高（gāo）了鸡蛋（dàn）的储藏期。到了20世纪90年代中期，我国不少中（zhōng）外合资食品企业，在（zài）车间的杀菌净化（huà）、易腐（fǔ）食品（pǐn）的（de）保鲜、储（chǔ）存仓库及（jí）食品船舱等环节都安（ān）装了臭氧发生（shēng）器（qì），后又推广到食（shí）品（pǐn）集装箱、食（shí）品冷藏车内。
尽管在我国的药品（pǐn）生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭菌方法，但臭氧在食品生的 应（yīng）用是（shì）在近两年才得到一个蓬勃发展（zhǎn）的机会（huì）。使用成功的主（zhǔ）要有以下（xià）几个方面（miàn）：
（一）加（jiā）工车间（库）与加工（gōng）设备的（de）消毒灭菌
在食（shí）品厂（chǎng），臭氧气体（tǐ）用于食品加工间、贮藏室与加工设备消毒是非常方（fāng）便、有效的（de）。传统的消毒方法是用甲醛等（děng）化学试剂（jì）熏（xūn）蒸，众所周知，甲醛熏（xūn）蒸的弊（bì）病较多，国外（wài）近期研究证明，在控制空（kōng）气微生物方面，臭氧是（shì）甲醛（quán）和（hé）其（qí）他（tā）化学熏剂的替代物。通过化（huà）学雾化、紫外线与（yǔ）臭氧作消毒剂的（de）对照试验，结论（lùn）是（shì）臭氧（yǎng）既有效又（yòu）无残留，臭（chòu）氧“大大抑制”了加工设备（bèi）中大肠杆菌（jun1）群小球菌和酵（jiào）母（mǔ）菌的生（shēng）长（zhǎng）。
其方法是将臭氧发（fā）生（shēng）器直接（jiē）放在空调净化系（xì）统的风道中，称为内置臭氧发（fā）生（shēng）器。臭氧随着（zhe）风道的气流，送入（rù）各洁净（jìng）区，对洁（jié）净区进行消（xiāo）毒灭（miè）菌，剩余臭氧（yǎng）吸入（rù）回（huí）风口，由中央空调带（dài）走。也可（kě）以（yǐ）将臭氧发生器放（fàng）在中央空调风口的外（wài）面，将臭氧打入中央空（kōng）调（diào）的（de）风道中，然后被送入各洁净区，称为外置（zhì）式臭氧发生器。外置式臭氧发生器（qì）安装检（jiǎn）修方便，但制造成本要（yào）高一点（diǎn）。两种方法消毒效果都是一样（yàng）的。按照卫生部消毒技术规范的要求，对空气消（xiāo）毒（dú）的臭氧浓度是（shì）5ppm，但（dàn）事实上，洁净区的（de）消毒不（bú）仅是对空气的消（xiāo）毒（dú），实际上还包括了对物体表面的（de）消毒，所（suǒ）以，设计时的浓度一般应（yīng）大于10ppm。每天上班前开机1.5～2.0小时，下（xià）班（bān）后（hòu）开机（jī）1小时（shí），就可以保证（zhèng）一天（tiān）内洁净区的浮游（yóu）菌和（hé）沉降菌达到SSOP的（de）要求。
从使用臭氧进行灭（miè）菌的食品厂的检（jiǎn）测（cè）报告可看到，菌检（jiǎn）全部合（hé）格，完（wán）全替代了（le）令人头痛（tòng）的甲醛熏蒸大（dà）消毒。同时，使非生产（chǎn）作业减少，能（néng）耗（hào）减少，取得（dé）了（le）满意的效（xiào）果。
（二）空间的（de）消毒灭菌
速（sù）冻（dòng）食（shí）品、冷（lěng）饮食品、肉蛋奶制（zhì）品加工车间与包装车间利（lì）用臭（chòu）氧（yǎng）消毒效果好。同时可（kě）去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10-6臭（chòu）氧即可达到80%以上的空气杀（shā）菌率。在150m3的车间内，臭氧（yǎng）消毒2h（估计臭氧浓度4×10-6左（zuǒ）右）前后对照数据：
空气中细菌总数（个/ m3） 消毒前/消毒后（hòu）
冷却间 105/26（冷却间消毒浓度需提高）
包装间 1325/0
对于中央（yāng）空调净化系统以外的洁净区，或需要灭菌的其他房（fáng）间则需单独（dú）进（jìn）行（háng）灭菌处理。方法是选（xuǎn）用臭氧发（fā）生器，直接安装在该房间内。根据需（xū）要设定消毒时间，消毒结束便自动（dòng）关机，所以使用（yòng）非常方便。按（àn）房间（jiān）空间体积的（de）大小选型（xíng）使用。只要满足臭氧（yǎng）浓度的要（yào）求，就可以达到消毒灭菌的目的。比用化学试剂对房（fáng）间的熏（xūn）蒸（zhēng）要省（shěng）事（shì）得（dé）多（duō），可完（wán）全（quán）代替化学熏蒸，缩短消（xiāo）毒时（shí）间，避免二次污染（rǎn）。
（三（sān））物品的表面（miàn）消毒（dú）灭（miè）菌（jun1）
在食品（pǐn）生产（chǎn）过程中，常常要对原（yuán）材料、工具器材、包装（zhuāng）物、生产（chǎn）场所（suǒ）等（děng）进行（háng）物体表（biǎo）面（miàn）消毒（dú）。传统的方法是用紫外线消毒（dú），但消毒不（bú）彻底，存在（zài）消（xiāo）毒（dú）死角，衰减快，对（duì）于特定环境中（zhōng）的某些细菌无法杀死等种种弊端。《消毒技术规（guī）范》中介绍（shào），对（duì）于（yú）浸没在（zài）臭氧气体中的物体表（biǎo）面，接（jiē）触（chù）一（yī）段时间，可将表面细菌杀（shā）死（sǐ）。
（四）食品设备、容器、工具、生产过程的（de）消毒灭菌
在（zài）饮料、果汁（zhī）等生产过程中，臭氧水可用于（yú）管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的操（cāo）作方法（fǎ），一是管路、设备（bèi）及盛（shèng）装容器表面（miàn）上的细（xì）菌、病（bìng）毒大量被冲淋掉；二是残留在表面上的未被冲走的细菌、病毒被臭氧杀死，非常简单省事，而且在生产中不会产（chǎn）生死角，还（hái）完全避（bì）免了生产中使用化（huà）学消毒剂带（dài）来的化学（xué）毒害物质排放及残留等问（wèn）题。另外，利用臭氧水对生产设备（bèi）等（děng）的消毒灭菌技术结合膜（mó）分离工（gōng）艺（yì）、无（wú）菌灌装系统等，在（zài）酿造工业中用（yòng）于酱（jiàng）油、醋及酒类的（de）生产（chǎn），可提高产品的质量和档次。
在蔬菜加工中的应（yīng）用，如小（xiǎo）包（bāo）装蔬（shū）菜如传统的榨（zhà）菜、萝卜（bo）、小黄瓜（guā）等食品加工（gōng）中（zhōng），很多企（qǐ）业为（wéi）延长产（chǎn）品的保（bǎo）质（zhì）期，往往采用包装后高温杀（shā）菌的工艺，这（zhè）样不仅对产（chǎn）品的色泽、质地等带来了不利的影响，而（ér）且还消耗了（le）大量的能源。利用臭（chòu）氧水冷（lěng）杀菌新技术可避免传统加工工艺（yì）对产品质量（liàng）带来的不利影响（xiǎng），并且可提高产品质量，降低生产成本。
在冷库中的（de）应用主要（yào）有三（sān）个（gè）方面：一是杀灭（miè）微生物（wù）—消毒杀菌；二（èr）是（shì）使各种有臭味（wèi）的无机物（wù）或有机物氧化（huà）—除（chú）臭；三是使新陈代谢产（chǎn）物氧化，从而抑制新陈代谢过程。
