臭氧在食品行业（yè）的应用领域
臭氧以其特有的（de）气（qì）味而得名，它是（shì）一（yī）种气体强氧化剂，具有杀菌（jun1）力强，不产生任何残留污（wū）染，可直（zhí）接对（duì）食（shí）品使用等优点。作为（wéi）一种广谱高效杀（shā）菌剂，其（qí）杀（shā）菌速（sù）度较氯快（kuài）300—600倍，可以快（kuài）速杀灭各种（zhǒng）细菌（jun1）繁殖（zhí）体和芽（yá）孢、病（bìng）毒和真菌，如大肠杆菌、沙（shā）门氏菌、金黄色葡萄球（qiú）菌、枯（kū）草杆菌黑色变种芽（yá）孢、黑曲霉、乙（yǐ）型肝炎表面（miàn）抗（kàng）原等。臭氧极不稳定，可自行分解成氧，不产生（shēng）任何残留。臭氧用作杀菌剂的（de）最早试验是1886年由梅利坦斯在法国进行的，最早（zǎo）的实例是1909年法国科隆冷冻厂利用臭（chòu）氧对冷藏牛肉表面杀菌以提高贮藏期。近年来，臭氧在食品（pǐn）行（háng）业（yè）的应用（yòng）得（dé）到快速发（fā）展（zhǎn），1995-1996年间，日本（běn）、法国、澳大（dà）利亚（yà）相（xiàng）继立法，允许（xǔ）臭氧在食品行业中（zhōng）广泛使用。1997年4月，美国食品与医（yī）药管理局（jú）（FDA）放弃对食（shí）品加工使用臭氧的（de）限制政策，承认臭（chòu）氧应用于食（shí）品过程符合GRAS（通用安全标准（zhǔn））要求。1928年，英国人在我（wǒ）国的天津建立“合记蛋（dàn）厂”，其打蛋车间就利用臭氧（yǎng）消（xiāo）毒。20世纪30年代末，美（měi）国80%的冷藏蛋库都装有臭氧发（fā）生（shēng）器，提高了鸡蛋的储藏期。到了（le）20世纪90年代中期，我国不少中外合资食品企业，在车间的杀菌净化、易腐食品的保鲜、储（chǔ）存仓库及（jí）食品船舱等环节都安（ān）装了臭氧发生器，后又推广到食品集装箱、食品（pǐn）冷藏车内。
尽管在我（wǒ）国的药品生产（chǎn）GMP验（yàn）证中（zhōng）早已推荐了臭氧（yǎng）灭菌方法，但臭氧在食品生的 应用是在近两年才得到一个蓬勃发展的机会。使用成功（gōng）的主要（yào）有以下几个（gè）方面（miàn）：
（一）加工车间（库（kù））与加工设备的消毒灭菌
在食品厂（chǎng），臭氧气体（tǐ）用于食品加工间、贮（zhù）藏室（shì）与（yǔ）加（jiā）工（gōng）设（shè）备消毒是非（fēi）常方便、有效的。传（chuán）统的（de）消毒方法（fǎ）是用甲醛等化学试（shì）剂熏（xūn）蒸，众所周知（zhī），甲醛熏（xūn）蒸的弊（bì）病较多（duō），国外近期研究证明，在控制（zhì）空（kōng）气微生物方面，臭氧是甲醛和其他化学熏剂（jì）的（de）替（tì）代物。通过化（huà）学雾化、紫外（wài）线与臭氧作消毒剂的对照试验，结论是（shì）臭氧既有（yǒu）效又无残留，臭氧“大大抑制”了（le）加工设备中大肠（cháng）杆菌群小球菌和酵母菌的生长。
其方法是将臭氧发生器直接放（fàng）在空调（diào）净化系统的风道中，称为内置臭氧发生器（qì）。臭氧随着风道的气（qì）流，送入各洁净区（qū），对洁净区进行（háng）消毒灭菌，剩余（yú）臭氧吸（xī）入回风口，由（yóu）中央空调（diào）带走。也可以将臭氧（yǎng）发生器放在中央空调风口（kǒu）的外面，将臭氧打（dǎ）入中央空调（diào）的风（fēng）道（dào）中（zhōng），然后被（bèi）送入各（gè）洁净区，称（chēng）为外置式臭氧发（fā）生器。外（wài）置式臭氧发生器安装检（jiǎn）修方便，但制（zhì）造成本要高一点。两种方法（fǎ）消（xiāo）毒效果都（dōu）是一样（yàng）的。按照卫生部消毒技术规范（fàn）的要求，对空气（qì）消毒（dú）的臭氧浓度是5ppm，但事实（shí）上（shàng），洁净区的消（xiāo）毒不仅是对空气的消毒，实际上还包括了对（duì）物体表面的（de）消毒，所以（yǐ），设计时的浓度一般应大于（yú）10ppm。每（měi）天上班前开机1.5～2.0小时（shí），下班后开机1小时（shí），就（jiù）可以保（bǎo）证一天内洁净区的浮游菌和（hé）沉降菌达到SSOP的要求。
从使用臭氧进行灭（miè）菌的食（shí）品（pǐn）厂（chǎng）的检测报告可（kě）看到，菌检全部合格，完全替代（dài）了令人头痛的（de）甲醛熏蒸大消毒。同时（shí），使非（fēi）生产作业减少，能耗减（jiǎn）少，取得了满意（yì）的效果。
（二）空间的消毒灭菌
速冻食（shí）品、冷饮食（shí）品（pǐn）、肉蛋奶制品加工（gōng）车间与包装车间利用臭氧消毒效果好（hǎo）。同时可去（qù）除异味污（wū）染。一（yī）般（0.5～1.0）×10-6臭氧（yǎng）即可达到80%以上的（de）空气杀菌率（lǜ）。在150m3的车间（jiān）内，臭氧（yǎng）消毒2h（估计臭氧（yǎng）浓度4×10-6左右）前后对照数据：
空气中（zhōng）细菌总数（shù）（个/ m3） 消毒（dú）前/消毒后
冷却（què）间 105/26（冷却间消毒浓度需提（tí）高）
包装间 1325/0
对于中央空调净化系统以（yǐ）外（wài）的洁（jié）净区（qū），或（huò）需要（yào）灭菌的其他房（fáng）间（jiān）则需单独进行灭菌处理。方法是选用臭（chòu）氧发生器，直接（jiē）安装在该房间内。根据需要设定消毒时间，消毒结束便自动关（guān）机，所以使用非（fēi）常方（fāng）便。按房间空间体积的大小选型使（shǐ）用。只（zhī）要满足臭氧浓度的（de）要求，就可（kě）以达到消毒灭菌的（de）目（mù）的。比用化学试剂对（duì）房间的（de）熏蒸（zhēng）要省事（shì）得（dé）多（duō），可完全代替化（huà）学熏蒸，缩短（duǎn）消毒时间（jiān），避免二次污染。
（三）物品的表面消毒灭菌
在食品生产过（guò）程（chéng）中，常常要对（duì）原材料（liào）、工具（jù）器材、包装物、生产场所（suǒ）等进行物体表面消毒。传统的方法是用紫外线消（xiāo）毒，但消毒不彻底（dǐ），存在（zài）消毒死角，衰减（jiǎn）快，对于特定（dìng）环境中的某些细菌无法（fǎ）杀（shā）死等种种弊端。《消（xiāo）毒（dú）技（jì）术规范》中介绍，对于浸没在臭（chòu）氧气（qì）体中的物体（tǐ）表（biǎo）面，接触一段时（shí）间，可将表面细菌杀死。
（四）食（shí）品设备、容器、工具、生产过程的消毒灭菌
在饮料、果汁等生产过程中，臭氧水可用于（yú）管（guǎn）路、生产（chǎn）设备及盛装容器的浸泡和冲（chōng）洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用（yòng）这种浸泡（pào）、冲洗的操作方法（fǎ），一（yī）是管路、设备及盛装容器表面（miàn）上的细（xì）菌、病毒大（dà）量被冲淋掉；二（èr）是（shì）残留在表面上的未被冲走的细菌、病（bìng）毒（dú）被臭（chòu）氧（yǎng）杀死，非常简单省事，而且在生产中不（bú）会产生死角（jiǎo），还完（wán）全避免了（le）生产中使用化学消毒剂带来的（de）化学毒害物质排放及残留等问题。另外，利用臭氧水对生产（chǎn）设备等的消毒灭菌技术结合膜（mó）分离工艺、无菌灌装系统等，在酿造工业中用于酱油、醋及酒类的生产，可提高产品的质（zhì）量和档次。
在蔬菜加（jiā）工（gōng）中的应用（yòng），如小包装蔬菜（cài）如传统的（de）榨（zhà）菜、萝卜、小（xiǎo）黄瓜等（děng）食（shí）品加工中，很多企业为延长产品的保质期，往往采用包装后高温杀菌的工艺，这样不仅对产品的（de）色泽、质地等（děng）带来了不利（lì）的影响，而且还消耗了大量的能源。利（lì）用臭氧水冷杀菌新技术可避免传统加工工艺对产品质量带来的不利影响（xiǎng），并且可提高产（chǎn）品（pǐn）质量，降低生产成本。
在冷库（kù）中的应用主（zhǔ）要有三个方面：一（yī）是杀灭微（wēi）生物—消毒杀菌；二（èr）是使各种有臭味的无机物或（huò）有机（jī）物氧化—除（chú）臭；三是使（shǐ）新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢过程。
